La respuesta rápida y fácil es: recomendable al menos dos, una para el sistema/datos
y otra para Swap. Usualmente se suelen tener tres, una para el sistema/programas
(/), otra para los datos (/home) y otra para swap.
La respuesta larga y no tan fácil es mas complicada de explicar:
Todo dependerá muchisimo del uso que se le vaya a dar al sistema.
Para sistemas que se utilicen de forma particular y por uno o pocos usuarios
bastará con las dos/tres particiones antes mencionadas, esto evitará los problemas
de saber que cantidad de espacio necesitan las diferentes particiones y el quedarnos
sin espacio en alguna partición vital, mientras que nos sobra en otras.
Para sistemas servidores, con gran cantidad de servicios y usuarios es muy
recomendable tener varias particiones/discos. Existe un documento (HOWTO: Multi Disk System Tuning)
muy bueno y quizas complicado para el principiante que explica cuantas particiones
y discos y que tamaño deberian tener en función del uso que se le vaya a dar al sistema,
lo podeis encontrar en
http://www.nyx.net/~sgjoen/disk.html
o en cualquier servidor con documentación Howto. Otro documento (HOWTO: Linux Partition)
más sencillo, se puede encontrar en
http://www.linux-es.com/docs/HOWTO/mini/Partition.